ÅOOMI w domu — Ola Szwałek

Zapraszamy Was do pachnącego świeżymi ziołami i gorącymi warzywami warszawskiego mieszkania Oli Szwałek. Ola opowiedziała nam o swojej kulinarnej działalności i filozofii, którą wyznaje w kuchni. Swoją opowieść snuje nad aromatyczną roślinną ucztą, przygotowaną w ceramicznej zastawie ÅOOMI.
Monika Mróz
16.10.2023
image
Monika Mróz
16.10.2023
Opowiedz nam krótko, na czym polega Twoja kulinarna działalność.

Trudno jest mi ją jasno zdefiniować. Gotuję i karmię ludzi w wielu formach. Urządzam uczty i kolacje przy długich stołach, przejmuję kuchnie w trakcie wyjazdów warsztatowych lub kuchnie różnych lokali gastronomicznych na tak zwane „pop-upy”. Jeżdżę na rezydencje kulinarne, lepię kluski i piekę ciasta na zamówienie. Kilka razy w roku bywam w gospodarstwach, winnicach bądź na farmach oliwek - również tam moją rolą jest zajęcie się wyżywieniem gospodarzy i gości.

Jak długo zajmujesz się gotowaniem i co popchnęło Cię w kierunku, aby karmić ludzi?

Gotowanie od zawsze było obecne w moim życiu. To moja mama zaszczepiła we mnie miłość i czułość do warzyw, uważność na pory roku i świadomość regionu, w którym wychowywałyśmy się z siostrą. Miałam ogromne szczęście, że moi rodzice podróżowali z nami i karmili nas bez taryfy ulgowej: nieważne, czy były to placki smażone na ulicach Indii czy domowy ryż gotowany przez starowinkę, u której mieszkaliśmy na Kubie — zawsze jadłyśmy to, co oni. Dorastałam w domu, w którym posiłki były celebrowane, ale przede wszystkim były procesem. Jedzenie zawsze było wielowymiarowe- każda z nas miała swoją grządkę, na której uprawiała groszek, fasolkę, zioła. W domu dużo zbieraliśmy: zioła, grzyby, albo kwiaty na syropy i przetwory. W zbieranie bzu i mniszka zaangażowana była cała rodzina! Mama zabierała nas na rynki i do gospodarstw, w których obserwowaliśmy w jaki sposób uprawia się warzywa. Co więcej - mimo, że sami nie jedliśmy mięsa, kiedyś przez tydzień wylęgały się u nas w domu kurczęta! Wszystko po to, żebyśmy z siostrą od dziecka wiedziały, skąd bierze się jedzenie. Uczestniczyłyśmy w gotowaniu przed przyjęciami i imprezami, które urządzali moi rodzice. Kiedy wyprowadziłam się z domu, mieszkałam kolejno w Londynie, Paryżu, aż wreszcie wylądowałam w Japonii (...)

image
Gotowanie i goszczenie innych to nie tylko poczucie domu i bezpieczeństwa, ale też sposób wyrażenia się kreatywnie, a przede wszystkim mój język miłości.
(...) Wydaje mi się, że to tęsknota do domu i potrzeba ugruntowania stanowiły główne powody, dla których w wolnych chwilach zawsze lądowałam w kuchni. Gotowanie i goszczenie innych to nie tylko poczucie domu i bezpieczeństwa, ale też sposób wyrażenia się kreatywnie, a przede wszystkim mój język miłości. Tak właśnie mowię: „kocham, dziękuję, jestem.” Jak widzisz, zawsze dryfowałam w tym kierunku, a teraz jest to chyba również moja chęć zatrzymania chwili i uwrażliwienia tych, którym przyjdzie jeść to co ugotowałam: na pory roku, sezonowość, ale również na jakość tego, co uprawiane jest naturalnie.

Gdzie szukasz inspiracji do nowych przepisów?

Zawsze w naturze. Spędzając wiele czasu w lesie, na farmie, na łąkach i pomagając w polu. Zazwyczaj nie mogę się powstrzymać, żeby nie spróbować czegoś „prosto z krzaka” — co nieraz kończyło się oczywiście zatruciem albo bólem brzucha. Na co dzień rzadko chodzę do restauracji, ale w trakcie podróży zawsze jem w lokalnych knajpach: u dziadka, który od czterdziestu lat grilluje ryby, u rolnika, który codziennie na lunch je surowe warzywa ze swoją oliwą i solą. U kucharzy po pracy: to co jedzą oni sami i ich bliscy w domu, kiedy nie gotują w restauracji. Na targach.

Czy masz jakieś absolutnie ulubione produkty, których używasz w kuchni?

Dobre oliwa i sól. W tej kolejności! Są to dla mnie produkty niezbędne i zawsze podróżują ze mną w wersji kieszonkowej. Ulubione zmieniają się sezonowo, mam różne “obsesje.” W tamtym roku moim hitem był świeży majeranek, a w tym mętny, świeżo tłoczony olej rzepakowy. I olej z ostropestu! Z kolei od kilku tygodni absolutnie wszystko mogłabym jeść ze świeżymi, jeszcze wilgotnymi orzechami włoskimi.

image
image
image
Czy masz jakiegoś kulinarnego bohatera?

Tak jak wspominałam, źródłem i początkiem mojej ciekawości i kulinarnej czułości jest moja mama. Jest też każda starsza osoba, u której miałam przyjemność zjeść domowy posiłek na przestrzeni ostatnich lat. A z kuchennych osobistości… Nigella Lawson — za ziemniaczane puree z gałką muszkatołową, Francis Mallmann — za pracę z ogniem i gotowanie na świeżym powietrzu, które jest mi tak bliskie. Rachel Roddy za romantyzm ukryty w rozgotowanym brokule wymieszanym z oliwą, wyjedzonym z garnka kromką chleba. Jestem wielką fanką restauracji Le Doyenne: James Edward Henry i Shaun Barney Kelly stworzyli godzinę drogi od Paryża restaurację położoną przy własnej farmie. Bardzo interesuje mnie praca i research Shūi Ishizaka, urodzonego w Australii Japończyka, który pracuje głównie z algami i fermentacją.

Wiem, że często masz bezpośredni kontakt z produktami, które przygotowujesz - jeździsz na pole zbierać szparagi, szukasz grzybów w lesie... jak ważny jest dla Ciebie kontakt z naturą i co daje Ci szukanie produktów u ich źródła?

O tym czym dla mnie jest kontakt z naturą, z produktem i z ziemią mogłabym chyba opowiadać godzinami. Staram się korzystać tylko z produktów, których znam pochodzenie, do tego stopnia, że wiem z jakiej ziemi pochodzą, kto je zbierał (jeśli to akurat nie byłam ja sama), ile trzeba było pracy, aby wyhodować dane warzywo. Myślę, że świadomość wszystkich czynników wpływających na smak, ale też dostępność produktów jest bardzo ważna. Żyjemy w czasach i w miejscu na ziemi, w których mamy na wyciągnięcie ręki wszystko, na co tylko mamy ochotę — kuchnie z całego świata, egzotyczne owoce... Jednak mimo wszystko, świadomość tego, jak rosną nasze lokalne warzywa, takie jak brukselka czy bób, jest niewielka. Mało osób wie, że przerośnięte szparagi zamieniają się w las i często kupujemy je w kwiaciarniach, lub że bakłażan ma jedne z najpiękniejszych fioletowych kwiatów. To, że fasola również pięknie kwitnie, a miód fasolowy jest jednym z najlepszych, nie wiedział nikt z moich znajomych. Jednocześnie tak trudno jest dotrzeć do czystych produktów, uprawianych bez chemii, a z uwagą i szacunkiem do praw natury i oczywiście z wiedzą. Budzi to mój podziw i za każdym razem pracując czy rozmawiając z rolnikami ja sama bardzo pokornieję — i to jest piękne uczucie. Natura mnie zachwyca i tym chciałabym się dzielić przy stole. W zwykłym ziemniaku jest tak ogromny potencjał, a korzystając z dobrych produktów wystarczy naprawdę niewiele. Trochę intuicji i odrobina wiedzy a pole do zabawy i kreatywności jest ogromne!

Co dla Ciebie oznacza kuchnia roślinna i co jest najciekawsze w gotowaniu warzyw?

Tak jak już wspominałam, kuchnia roślinna ma ogromny potencjał. Mamy wielkie szczęście żyjąc w kraju, którego klimat pozwala w sezonie na dużą obfitość. Rośliny dla mnie mają niesamowitą wibrację. To, w jaki sposób nas odżywiają i ile dają energii, jak potrafią cieszyć, to naprawdę niesamowite. Nie znam osoby, która wiosną, po dosyć ubogiej zimie, nie rzuci się na nowalijki, a chwilę później na młode ziemniaki z koperkiem, bób i szparagi. Warzywa i owoce są nośnikiem naszych dziecięcych sentymentów — to smaki pór roku i wspomnień. To za nimi tęsknimy zimą. Najciekawsze w gotowaniu roślin jest to, ile możemy z nich wydobyć. Dla mnie to jest niekończąca się ilość możliwości i tutaj właśnie budzi się moja kreatywność. Wspaniałe jest to, jak to samo warzywo czy owoc może zaspokoić zupełnie inne potrzeby. Czy to ciepła rozgrzewająca zupa, odżywcza, energetyzująca sałatka, otulający krem, podbijająca smak konfitura czy kiszonka… Tyle możliwości!

image
image
image
image
image
Co poradziłabyś tym, którzy nie mają naturalnego talentu w kuchni - jak "poczuć" miłość do gotowania?

Na sam początek zaczęłabym od poznania składników. Wybrałabym się na mały rynek i kupiła kilka rodzajów ziemniaków, sezonowych warzyw od rolnika. A później każde z nich nich ugotowała w osolonej wodzie i zjadła z odrobiną oliwy. Poznawałabym poszczególne smaki i próbowała różnych ich połączeń. Zadała sobie pytanie: czy mam ochotę na smak słony, ostry, kwaśny, a może gorzki. Kupiłabym różne świeże zioła, kilka różnych olei. Spróbowałabym też odtworzyć ulubione smaki z dzieciństwa- te najbardziej sentymentalne. Na nowo, po swojemu. Dodała do nich coś nowego, swój ulubiony składnik, bądź to, na co akurat ma się ochotę. Nie wzorowałabym się na tym, co się gdzieś zobaczyło, a bardziej wsłuchała w to, co nam podpowiada własny smak i potrzeba. A na końcu, metodą prób i błędów, spróbowała znaleźć najlepsze rozwiązanie. To moim zdaniem jest sposób na nabycie swobody w gotowaniu. Odtwarzanie przepisów jest oczywiście niekiedy bardzo satysfakcjonujące, ale to właśnie nasze własne połączenia i odpowiedź na swoje potrzeby uszczęśliwiają najbardziej.

Sposób prezentacji Twoich dań wydaje się bardzo ważny. Jak duże znaczenie mają produkty, wokół których prezentujesz swoje dania?

Nie wiem, czy mogę nazwać się estetką, ale na pewno moje otoczenie zarówno w mieście, w którym żyję, w domu, w szafie czy kuchni jest dla mnie bardzo ważne. Wpływa na moje samopoczucie i, znów, jest formą uważności. Uwielbiam ceramikę i moją wielką słabością zawsze były naczynia — tuż obok kompulsywnego kupowania książek i dziesiątek różnych butelek oliwy. To absolutny mood changer! I piękny sposób na celebracje najprostszych posiłków. Nawet rozgniecione ziemniaki podane na jednym z talerzy ÅOOMI wyglądają jak wykwintny posiłek w restauracji! I już w mgnieniu oka, nawet jedząc komfortowa kolacje w pojedynkę przy kuchennym stole, nagle znajdujemy się na mini randce. Okazja do świętowania jest zawsze. A czym innym niż świętowaniem jest zjedzenie posiłku z pięknego talerza świetnej jakości?

Gotowanie wyraża moją chęć zatrzymania chwili i uwrażliwienia tych, którym przyjdzie jeść to co ugotowałam: na pory roku, sezonowość, ale również na jakość tego, co uprawiane jest naturalnie.
image
Gotowanie wyraża moją chęć zatrzymania chwili i uwrażliwienia tych, którym przyjdzie jeść to co ugotowałam: na pory roku, sezonowość, ale również na jakość tego, co uprawiane jest naturalnie.
image

Wybierz dla siebie:

image

CZYTAJ WIĘCEJ: