Miałem trzy lata. Pamiętam, jak jednego weekendu obudziłem się, podczas gdy moi rodzice wciąż spali. Zakradłem się do kuchni, przysunąłem krzesło do szafki, wspiąłem się na nie i złapałem puszkę Milo (błyskawiczny napój czekoladowy w proszku). Następnie poszedłem do lodówki i zobaczyłem tam otwartą puszkę mleka skondensowanego. Nie, nie zrobiłem gorącej czekolady! Chwyciłem za chleb tostowy, wziąłem kromkę i rozsmarowałem na niej mleko skondensowane, a następnie posypałem proszkiem Milo. Kiedy moja mama się obudziła, przyłapała mnie w kuchni, zajadającego się swoim daniem. Była w szoku! Do dziś pamiętam jej wyraz twarzy i smak tej kanapki tak wyraźnie, jakby to było wczoraj.
Kiedy zdecydowałeś, że gotowanie może być tym, co będziesz robił zawodowo?
Przez pierwsze lata mojej pracy jako kucharz, robiłem 16-godzinne zmiany, sześć dni w tygodniu. Ilość i intensywność pracy były tak duże, że byłem przekonany, że to nie jest coś, co mógłbym robić całe życie. Wszystko zmieniło się, kiedy zacząłem pracować jako Szef Bankietowy w hotelu. Ośmiogodzinne zmiany, godne pieniądze i fakt, że regularnie dostawałem awans zmieniły moje podejście do tego zawodu. Wtedy bycie szefem kuchni objawiło się jako realny plan zawodowy.
Mam pewien problem z mówieniem o jedzeniu. Zazwyczaj nie zadaję sobie trudu, aby je określać: po prostu jem i gotuję. To jest dla mnie najlepszy sposób, żeby uczyć się, wyrażać i komunikować. Kuchnia w MOD zmieniała się na przestrzeni ostatniej dekady, ale najłatwiej byłoby ją określić jako przedłużenie mojej osobowości: moje myśli, emocje i doświadczenia, to wszystko ląduje na talerzu. Na początku podchodziłem bardzo sztywno do konceptu francuskiego bistro z azjatyckimi wpływami, a to wszystko przez moje osobiste doświadczenie: jestem Azjatą z bardzo silnym zapleczem tradycyjnej kuchni francuskiej. Teraz podchodzę do jedzenia z bardziej otwartą głową. Dania w MOD różnią się w zależności od pory roku (i mojego nastroju) i mogą być inspirowane kuchniami tajską i francuską. Jednak moimi ostatnimi inspiracjami są wpływy kuchni japońskiej i koreańskiej.
Dziś zaserowałem wam głównie przystawki, a w tym Panisse (frytki z ciecierzycy) z czosnkiem i majonezem z marynowaną cytryną, Ziemniaki grenaille z tamaryndowym aioli i pudrem z liści limonki oraz Libański kuskus perłowy z puree z dyni, olejem chili i parmezanem. Przygotowałem również Pierożki wypełnione wołowiną bourguignon, z żelem wasabi i pecorino, a także Seler Dauphinoise z Comté i karmelizowaną cebulą. Zrobiłem również mini wersję jednego z naszych dań głównych: Orzo z ośmiornicą, konfitowanym żółtkiem, atrament z kałamarnicy, i czosnkowymi grzankami.
Kiedy zacząłem pracować jako kucharz, moje gotowanie zawsze skłaniało się ku klasycznej europejskiej kuchni typu fine dining. W ten sposób się wykształciłem i przez to nie zwracałem uwagi na inne style kulinarne. Jednak wraz z upływem lat, dojrzałem i otworzyłem się na inne wymiary kultury jedzenia. Zacząłem odkrywać na nowo smaki, wśród których dorastałem w Singapurze. Ostatnio dużo nowych inspiracji i ekscytacji pochodzi z moich podróży. Pamiętam na przykład ośmiornicę gotowaną w grejpfrutowej melasie, której spróbowałem w tawernie w Grecji. To była dla mnie wprost rewolucyjne doświadczenie smaków i wiedziałem, że muszę odtworzyć to danie w swojej kuchni.
Kim są Twoi kulinarni bohaterowie?
Moja mama i dziadek: dążę do tego, aby gotować jak oni. Dania, które przygotowywali, były pełne smaków i finezji, ale - co najważniejsze - były przygotowane z miłością. Trudno jest to opisać słowami, ale to były potrawy, które rozgrzewały duszę. W swoim gotowaniu staram się również uchwycić to uczucie i mam nadzieję, że któregoś dnia odniosę sukces. Moja mama robi najlepszy Rendang, jaki w życiu jadłem! Podziwiam też wszystkich ulicznych kucharzy w Azji, którzy latami szlifują swój kunszt. Wybierają jedno danie i udoskonalają je, gotując każdego dnia, przez całe lata z wprawą i pasją, które są godne aplauzu. Tacy kucharze są dla mnie prawdziwymi bohaterami.
Jak nie wypalić się jako szef kuchni? Czy masz jakieś sposoby na to, aby utrzymać poziom energii potrzebny w tej pracy?
Wydaje mi się, że są to wytrwałość i siła psychiczna. Praca po 15-16 godzin dziennie na początku mojej kariery była bardzo trudna. Chwilami nie cierpiałem tego, ale wiedziałem, że muszę to przetrwać, aby zostać profesjonalnym szefem kuchni. Musiałem opuścić głowę w pokorze i kontynuować, z szacunku do mojego szefa, moich kolegów i - przede wszystkim - do samego siebie. Dziś pomaga mi zdrowy sen — po latach walki z bezsennością, wreszcie śpię jak dziecko i budzę się z nową energią do życia. Kolejnym ważnym czynnikiem są dla mnie podróże, które zawsze przynosiły mi nowe pomysły i świeżą perspektywę na życie. Staram się uczyć z innych kultur, szczególnie w kontekście jedzenia, i mogę powiedzieć, że jest to jedna z głównych inspiracji do tego, co robię w kuchni w MOD.
Na przełomie 2003 i 2004 roku, pracowałem w słynnej francuskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin. To była moja pierwsza praca po wyprowadzce z Singapuru. Przydzielono mi sekcję ozdabiania potraw i było to dla mnie doświadczenie zupełnie przytłaczające. Nigdy wcześniej w życiu nie widziałem rzodkiewek, patisonów, salsifi czy całym karczochów! Jedno danie, którego nie cierpiałem przygotowywać, było Petits Farcis. Kiedy więc pewnego dnia nasz główny Szef Kuchni wykrzyknął A marche! Un petit farci!, od razu ogarnęło mnie zdenerwowanie. Zacząłem je przygotowywać, ale tym razem zapomniałem o tym, aby najpierw ugotować risotto, a zająłem się warzywami. Po trzydziestu minutach, Szef zarządził, aby wszystkie dania zostały podane na talerzach, w tym moje Petits Farcis. Zabrakło mi odwagi, aby powiedzieć mu prawdę — że moje risotto nie jest jeszcze gotowe. Zamiast tego, wybrałem najgorszą z opcji i podałem danie z niedogotowanym risotto. W tym samym czasie, inni kucharze zaserwowali swoje dania, które szły na stół razem z moim. Szef zaczął swoją inspekcję, dokładnie sprawdzając danie po daniu. Naprawdę liczyłem, że nie zauważy mojego surowego risotto! Kiedy wziął do ust łyżeczkę, aby spróbować moje danie, moje zdenerowanie sięgnęło sufitu, a po moim czole spływały kropelki potu. Na twarzy Szefa pojawił się grymas obrzydzenia, po czym powiedział do mnie, bardzo spokojnym, ale jednocześnie przerażającym tonem: “Czy naprawdę myślisz, że sprzedam to surowe risotto po 35 funtów i narażę swoją reputację?”. Przeprosiłem, a on nakazał wszystkim innym kucharzom zrobienie swoich dań od zera, tylko dlatego, że moje nie było odpowiednio przygotowane. Czułem się kompletnie pokonany, kiedy spostrzegłem mordercze spojrzenia moich współpracowników. Do dziś, w żadnej ze swoich restauracji nie podawałem risotto. To doświadczenie jest moją zawodową traumą i niestety, zdecydowanie najbardziej zapadającym w pamięć kulinarnym doświadczeniem.
Dlaczego wybrałeś właśnie talerze ÅOOMI do swojej restauracji?
Dla mnie, jako szefa kuchni, talerze są jednym z tych przedmiotów, które dotykam na co dzień. Talerze ÅOOMI przyjemnie leżą w dłoni i mają dobry “feeling”. Są naprawdę dobrze wykonane, co podkreśla jakość składników, które są na nich serwowane.
Wybierz dla siebie:
-
SALT SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
YOKO SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
MIST SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
MESS SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
KOBE SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
SAND SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
WyprzedaneROOT SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
IRIS SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
HAZE SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na -
WyprzedaneDUST SIDE PLATE
Cena regularna 85.00 PLNCena regularnaCena jednostkowa na
CZYTAJ WIĘCEJ:
-
ÅOOMI Home Stories — Kate Borkowska
Pomiędzy rozlicznymi rolami w swoim życiu, Kasia Borkowska odnajduje przestrzeń na małe rytuały w zaciszu swojego domu, o których opowiedziała nam w swoim słonecznym warszawskim mieszkaniu.
-
Gotowanie od kuchni: Trisno Hamid, MOD
Niedawno miałyśmy wielką przyjemność odwiedzić szefa kuchni w MOD Oleandrów w Warszawie, Trisno Hamida. Przeczytaj całą rozmowę z Trisem i zobacz, które ze swoich uwielbianych przez gości dań przygotował na naszych talerzach.
-
ÅOOMI w domu — Agnieszka Owsiany
Odwiedziłyśmy artystkę Agnieszkę Owsiany w jej poznańskim mieszkaniu, aby porozmawiać o tym, co ją inspiruje, czym jest dla niej dom i jaką rolę w jej życiu ma ucztowanie z bliskimi.
