Gotowanie od kuchni: Trisno Hamid, MOD

Niedawno miałyśmy wielką przyjemność odwiedzić szefa kuchni w MOD Oleandrów w Warszawie, Trisno Hamida. Koncept francuskiego bistro z azjatyckimi wpływami rozwijał się w ciągu prawie dekady, ale Trisowi wciąż trudno jest jednoznacznie określić swoją kuchnię. “Ja po prostu jem i gotuję, a moje dania są przedłużeniem mojej osobowości,” mówi, przygotowując swoje popisowe małe talerzyki.
13.03.2024
image
13.03.2024
Jakie jest Twoje najwcześniejsze wspomnienie związane z jedzeniem?

Miałem trzy lata. Pamiętam, jak jednego weekendu obudziłem się, podczas gdy moi rodzice wciąż spali. Zakradłem się do kuchni, przysunąłem krzesło do szafki, wspiąłem się na nie i złapałem puszkę Milo (błyskawiczny napój czekoladowy w proszku). Następnie poszedłem do lodówki i zobaczyłem tam otwartą puszkę mleka skondensowanego. Nie, nie zrobiłem gorącej czekolady! Chwyciłem za chleb tostowy, wziąłem kromkę i rozsmarowałem na niej mleko skondensowane, a następnie posypałem proszkiem Milo. Kiedy moja mama się obudziła, przyłapała mnie w kuchni, zajadającego się swoim daniem. Była w szoku! Do dziś pamiętam jej wyraz twarzy i smak tej kanapki tak wyraźnie, jakby to było wczoraj.

Kiedy zdecydowałeś, że gotowanie może być tym, co będziesz robił zawodowo?

Przez pierwsze lata mojej pracy jako kucharz, robiłem 16-godzinne zmiany, sześć dni w tygodniu. Ilość i intensywność pracy były tak duże, że byłem przekonany, że to nie jest coś, co mógłbym robić całe życie. Wszystko zmieniło się, kiedy zacząłem pracować jako Szef Bankietowy w hotelu. Ośmiogodzinne zmiany, godne pieniądze i fakt, że regularnie dostawałem awans zmieniły moje podejście do tego zawodu. Wtedy bycie szefem kuchni objawiło się jako realny plan zawodowy.

image
Zazwyczaj nie zadaję sobie trudu, aby określać jedzenie: po prostu jem i gotuję. To jest dla mnie najlepszy sposób, żeby uczyć się, wyrażać i komunikować.
Jak określiłbyś kuchnię w MOD? Jakie dania przygotowałeś dziś dla nas?

Mam pewien problem z mówieniem o jedzeniu. Zazwyczaj nie zadaję sobie trudu, aby je określać: po prostu jem i gotuję. To jest dla mnie najlepszy sposób, żeby uczyć się, wyrażać i komunikować. Kuchnia w MOD zmieniała się na przestrzeni ostatniej dekady, ale najłatwiej byłoby ją określić jako przedłużenie mojej osobowości: moje myśli, emocje i doświadczenia, to wszystko ląduje na talerzu. Na początku podchodziłem bardzo sztywno do konceptu francuskiego bistro z azjatyckimi wpływami, a to wszystko przez moje osobiste doświadczenie: jestem Azjatą z bardzo silnym zapleczem tradycyjnej kuchni francuskiej. Teraz podchodzę do jedzenia z bardziej otwartą głową. Dania w MOD różnią się w zależności od pory roku (i mojego nastroju) i mogą być inspirowane kuchniami tajską i francuską. Jednak moimi ostatnimi inspiracjami są wpływy kuchni japońskiej i koreańskiej.

Dziś zaserowałem wam głównie przystawki, a w tym Panisse (frytki z ciecierzycy) z czosnkiem i majonezem z marynowaną cytryną, Ziemniaki grenaille z tamaryndowym aioli i pudrem z liści limonki oraz Libański kuskus perłowy z puree z dyni, olejem chili i parmezanem. Przygotowałem również Pierożki wypełnione wołowiną bourguignon, z żelem wasabi i pecorino, a także Seler Dauphinoise z Comté i karmelizowaną cebulą. Zrobiłem również mini wersję jednego z naszych dań głównych: Orzo z ośmiornicą, konfitowanym żółtkiem, atrament z kałamarnicy, i czosnkowymi grzankami.

image
image
image
Jak określiłbyś swoje inspiracje? Co daje Ci pomysły na nowe dania?

Kiedy zacząłem pracować jako kucharz, moje gotowanie zawsze skłaniało się ku klasycznej europejskiej kuchni typu fine dining. W ten sposób się wykształciłem i przez to nie zwracałem uwagi na inne style kulinarne. Jednak wraz z upływem lat, dojrzałem i otworzyłem się na inne wymiary kultury jedzenia. Zacząłem odkrywać na nowo smaki, wśród których dorastałem w Singapurze. Ostatnio dużo nowych inspiracji i ekscytacji pochodzi z moich podróży. Pamiętam na przykład ośmiornicę gotowaną w grejpfrutowej melasie, której spróbowałem w tawernie w Grecji. To była dla mnie wprost rewolucyjne doświadczenie smaków i wiedziałem, że muszę odtworzyć to danie w swojej kuchni.

Kim są Twoi kulinarni bohaterowie?

Moja mama i dziadek: dążę do tego, aby gotować jak oni. Dania, które przygotowywali, były pełne smaków i finezji, ale - co najważniejsze - były przygotowane z miłością. Trudno jest to opisać słowami, ale to były potrawy, które rozgrzewały duszę. W swoim gotowaniu staram się również uchwycić to uczucie i mam nadzieję, że któregoś dnia odniosę sukces. Moja mama robi najlepszy Rendang, jaki w życiu jadłem! Podziwiam też wszystkich ulicznych kucharzy w Azji, którzy latami szlifują swój kunszt. Wybierają jedno danie i udoskonalają je, gotując każdego dnia, przez całe lata z wprawą i pasją, które są godne aplauzu. Tacy kucharze są dla mnie prawdziwymi bohaterami.

Jak nie wypalić się jako szef kuchni? Czy masz jakieś sposoby na to, aby utrzymać poziom energii potrzebny w tej pracy?

Wydaje mi się, że są to wytrwałość i siła psychiczna. Praca po 15-16 godzin dziennie na początku mojej kariery była bardzo trudna. Chwilami nie cierpiałem tego, ale wiedziałem, że muszę to przetrwać, aby zostać profesjonalnym szefem kuchni. Musiałem opuścić głowę w pokorze i kontynuować, z szacunku do mojego szefa, moich kolegów i - przede wszystkim - do samego siebie. Dziś pomaga mi zdrowy sen — po latach walki z bezsennością, wreszcie śpię jak dziecko i budzę się z nową energią do życia. Kolejnym ważnym czynnikiem są dla mnie podróże, które zawsze przynosiły mi nowe pomysły i świeżą perspektywę na życie. Staram się uczyć z innych kultur, szczególnie w kontekście jedzenia, i mogę powiedzieć, że jest to jedna z głównych inspiracji do tego, co robię w kuchni w MOD.

image
image
image
Które doświadczenie kulinarne zapamiętałeś najbardziej?

Na przełomie 2003 i 2004 roku, pracowałem w słynnej francuskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin. To była moja pierwsza praca po wyprowadzce z Singapuru. Przydzielono mi sekcję ozdabiania potraw i było to dla mnie doświadczenie zupełnie przytłaczające. Nigdy wcześniej w życiu nie widziałem rzodkiewek, patisonów, salsifi czy całym karczochów! Jedno danie, którego nie cierpiałem przygotowywać, było Petits Farcis. Kiedy więc pewnego dnia nasz główny Szef Kuchni wykrzyknął A marche! Un petit farci!, od razu ogarnęło mnie zdenerwowanie. Zacząłem je przygotowywać, ale tym razem zapomniałem o tym, aby najpierw ugotować risotto, a zająłem się warzywami. Po trzydziestu minutach, Szef zarządził, aby wszystkie dania zostały podane na talerzach, w tym moje Petits Farcis. Zabrakło mi odwagi, aby powiedzieć mu prawdę — że moje risotto nie jest jeszcze gotowe. Zamiast tego, wybrałem najgorszą z opcji i podałem danie z niedogotowanym risotto. W tym samym czasie, inni kucharze zaserwowali swoje dania, które szły na stół razem z moim. Szef zaczął swoją inspekcję, dokładnie sprawdzając danie po daniu. Naprawdę liczyłem, że nie zauważy mojego surowego risotto! Kiedy wziął do ust łyżeczkę, aby spróbować moje danie, moje zdenerowanie sięgnęło sufitu, a po moim czole spływały kropelki potu. Na twarzy Szefa pojawił się grymas obrzydzenia, po czym powiedział do mnie, bardzo spokojnym, ale jednocześnie przerażającym tonem: “Czy naprawdę myślisz, że sprzedam to surowe risotto po 35 funtów i narażę swoją reputację?”. Przeprosiłem, a on nakazał wszystkim innym kucharzom zrobienie swoich dań od zera, tylko dlatego, że moje nie było odpowiednio przygotowane. Czułem się kompletnie pokonany, kiedy spostrzegłem mordercze spojrzenia moich współpracowników. Do dziś, w żadnej ze swoich restauracji nie podawałem risotto. To doświadczenie jest moją zawodową traumą i niestety, zdecydowanie najbardziej zapadającym w pamięć kulinarnym doświadczeniem.

Dlaczego wybrałeś właśnie talerze ÅOOMI do swojej restauracji?

Dla mnie, jako szefa kuchni, talerze są jednym z tych przedmiotów, które dotykam na co dzień. Talerze ÅOOMI przyjemnie leżą w dłoni i mają dobry “feeling”. Są naprawdę dobrze wykonane, co podkreśla jakość składników, które są na nich serwowane.

Talerze ÅOOMI są naprawdę dobrze wykonane, co podkreśla jakość składników, które są na nich serwowane.
image
Talerze ÅOOMI są naprawdę dobrze wykonane, co podkreśla jakość składników, które są na nich serwowane.
image

Wybierz dla siebie:

CZYTAJ WIĘCEJ: